Redakce GastroIN

08. 04. 2016

Bob Marley, Ian Fleming, Usain Bolt, reagge, rastafariánství, bylinky a High-ester rum. Tohle vše a další se rovná ostrovu Jamajka.

Základní údaje o Jamajce

Ostrov Jamajka se nachází v karibské oblasti a to pod východní částí Kuby. Rozkládá se na 10.991 km2 a i když je třetím největším ostrovem Karibiku,  je zhruba 8x menší než Česká republika. Původními obyvateli byli Arawakové neboli Taoinové, kteří před 2500 lety přišli na Jamajku z Jižní Ameriky. Ostrov pojmenovali „Xaymaca“, což v překladu znamená „země dřeva a vody“. Arawakové byli mírumilovní lidé, kteří na ostrově žili do jeho objevení Kryštofem Kolumbem v roce 1494. Jeho následná kolonizace měla za příčinu vymírání rodu Arawaků. Aktuálně zde žije okolo 2.730.000 obyvatel, hlavním městem je Kingston na severovýchodě ostrova.

V krátkosti o historii Jamajky

Jak již bylo zmíněno, původním obyvatelstvem byl kmen Arawak. Kryštof Kolumbus na ostrově zakotvil 5. května roku 1494. Od kubánského obyvatelstva byla Jamajka popisována jako země požehnaná zlatem. Záhy však Kolumbus poznal, že na ostrově zlato není, přesto však ostrov obsadil. Nadvláda Španělů nad ostrovem skončila v roce 1655 a to 10. května, kdy anglické námořnictvo obsadilo ostrov, osvobodilo tehdejší otroky a španělští conquistadoři odpluli na Kubu. Byli to právě osvobození otroci a jejich potomci, kteří jsou původem dnešního obyvatelstva nazývaným Maroonové. Jedním z nejslavnějších pirátů v oblasti Karibiku byl kapitán Henry Morgan, jehož osud je spjat s historií Jamajky. Morgan zde plenil a útočil na španělské osady, čímž pomohl anglickému námořnictvu k zisku nadvlády nad ostrovem. Henry Morgan byl jmenován guvernérem Jamajky v roce 1673 a to králem Anglie Charlesem II. Taktéž je jeho jméno zvěčněno na rumu Captain Morgan, který byl na Jamace vyráběn. V roce 1962 6. srpna vznikla jamajská ústava, která je základním právním dokumentem v zemi a zaručuje práva, svobodu a privilegia každého jamajského občana. Tímto dnem se Jamajka stala nezávislou zemí.

Jamajský rum – High-ester rum

Jamajský rum je výjimečný svými overproof rumy a high-ester rumy. Overproof rumy jsou lahvovány v takzvané „sudové“ síle a to znamená, že mají například 63% objemu alkoholu a více. High-ester rumy jsou plného těla a chuti, jejich fermentace probíhá se speciální přísadou, zvanou „dunder“. Dunder je nakvašená směs místního ovoce, zbytkových částic z předchozích destilací, řízků cukrové třtiny a různých bakterií. Tato směs produkuje estery, které při destilaci přejímá výsledný produkt. Výjimečná je rovněž fermentace rumu, která probíhá 9 až 10 dnů, u některých destilerií dokonce i déle. Rum získává vyšší aroma a plnější chuť. V současnosti funguje na Jamajce 6 destilerií, z nichž pro nás pravděpodobně nejznámější je Appleton Estate.

Rozhovor s Joy Spence - první ženou mezi masterblendery rumu

Joy Spence, masterblenderka rumu Appleton

Joy Spence, 64 let, je masterblenderkou jamajského rumu Appleton Estate, stala se první ženou v doposud ryze mužském povolání. Hlavním sídlem Appletonu je oblast St. Elizabeth na Jamajce, kde Joy tvoří nové rumy a také dohlíží nad jejich kvalitou. Vystudovala analytickou chemii na anglické univerzitě v Loughborough. Se značkou Appleton je spojena od roku 1994, začínala jako vedoucí pracovník v chemickém oddělení v mateřské společnosti Appletonu, ve společnosti J. Wray&Nephew. Tehdejším masterblenderem J. Wray&Nephew byl Owen Tulloch. Tento muž ji odkryl svět rumu. Joy již stvořila 10 rumů pro Appleton, její rukopis nese například i limitovaná edice 30 letého rumu. Pomohla otevřít dveře ostatním ženám mezi masterblendery – Jassil Villanueva Brugal rum a Lorena Vasquez Zacapa rum.

Jak se dostala Joy Spence k rumu?

Od 13 let se chtěla stát vědkyní v oblasti chemie. Její vášeň pro rum naplno propukla až při práci ve J. Wray&Nephew. Zde kontrolovala chemické složení rumů a obsah alkoholu v rumu. Práce zahrnovala neustálou komunikaci s tehdejším masterblenderem Owenem Tullochem, její zájem stoupal se zvětšující se vzájemnou interakcí. Owen jí řekl, že má talent na hledání a identifikování rozdílů mezi vůněmi. S jeho radami byla schopna se učit a zlepšovat své umění.

Co přesně znamená být Master Blenderem?

Musíte mít výtečné smyslové vnímání a také se velice dobře orientovat v chemii. Míchání rumu je kombinace umění a vědy. Nejprve identifikujete styl rumu, který chcete namíchat. Následně zjistíte, jestli máte požadované rumy v zásobě. V dalším kroku si budete představovat-zkoumat, jak budou jednotlivé složky navzájem reagovat po chemické stránce a rozhodnete se pro jejich nejlepší kombinaci.

Můžete říci více o tom, co Vaše povolání znamená?

Jsem zodpovědná za selekci sudů s rumy, které budou použity na míchání. Každá z našich směsí má tajné složení. Nejprve vybereme sudy, které použijeme na základní složení směsi. Následně je zhodnotíme podle vůně, zda je rum dostatečně starý. Poté jsou sudy míchány dohromady a nakonec chutnáme a „čicháme“ k finální směsi. Ve stejný čas analyzujeme vzorky směsi v laboratoři a kontrolujeme technické parametry, jako je například obsah alkoholu. Také jsem zodpovědná za sledování všech sudů, které jsou právě uloženy v našich skladech. Kontroluji, zda dodržujeme procesy šetrné k přírodnímu prostředí a bezpečnostní pokyny.Poslední část mého povolání je ambasadorské zastupování značky Appleton a cestování po světě, vzdělávání lidí o prémiových rumech. Na cestách jsem 40% svého času.

Rum nemá takové zásoby či kvalitu jako skotská whisky. Myslíte si, že je součástí Vaší práce změnit toto vnímání?
Rozhodně ano a je to něco, co si opravdu užívám. Konstantě lidem říkám, že by měli dát šanci prémiovým stářeným rumům. Neví, o co přicházejí. Vyšší řada Appletonu a to počínaje Appleton Rare Blend 12 y.o. a Appleton Estate 21 y.o. Jamaica Rum jsou krásně plné, komplexní a vhodné na bězné popíjení. Jsou srovnatelné s těmi nejlepšími koňaky a whisky. Hloubka jejich chutí je impozantní i pro ty nejserióznější znalce.V jaké formě si nejraději užívate rum Vy?Se zázovorou limonádou, plátkem vymudlovaného pomeranče a několikami kapkami Angostury Bitter. Ráda tento drink popíjím při pozorování hvězdné oblohy na Jamajce.

Text: Radek Navráti, lRumMe - rumové degustace, +420 734 484 804,

Facebook.com/rumovedegustacewww.rumme.cz


Foto: https://pixabay.com, /https://www.morguefile.com, /https://commons.wikimedia.org/wiki